Basic Country Bread

Questo pane è la punta di diamante della Tartine Bakery di Chad Robertson. Chad è anche autore del libro Tartine Bread, che è una preziosa fonte di ispirazione.

A differenza del vero Country Bread, la mia versione contiene il 80% di Farina 0 e il 20% di Farina Integrale. Ed anche lo starter, il lievito madre, non è esattamente lo stesso. Quello del Tartine Bread solitamente è un li.co.li. con un misto di farine 50bianca e 50integrale. Io ho usato il mio lievito Madre bianco al 85% di idratazione. Il risultato è satto comunque interessante. Ho sperimentato anche la tecnica di cottura in Dutch Oven (DO), ma senza DO, non avendolo. Ho utilizzato una pentola completamente in ghisa con il suo coperchio.  E lo sviluppo in forno, il cosiddetto oven spring, è stato notevole. Buon pane

 Ingredienti

  • 450 gr Farina 0
  • 150 gr Farina Integrale (io ho usato la Miracolo integrale del Molino Grassi)
  • 480 gr Acqua
  • 120 gr Lievito Madre
  • 18 gr Sale
  • 1 cucchiaino di Malto

Procedimento

 Ho fatto l’autolisi delle farine e del lievito madre con 450 gr di acqua contenente. Ad autolisi terminata ho aggiunto il malto, cominciato ad impastare (solo a mano), aggiunto il sale con la rimanente acqua e, quando l’impasto ha cominciato a prendere corpo, l’ho lasciato riposare per un’ora. Ho quindi ripreso l’impasto e ho effettuato nelle successive 3 ore, 4 giri di pieghe a 3 in ciotola, senza mai usare spianatoia e farina. Nei momenti di riposo, l’impasto è stato messo a 26°C (raggiunti e mantenuti comodamente nel forno spento con la lucetta accesa). Terminate le 3 ore di bulk rise, ho dato forma seguendo la tecnica descritta nel libro (nel video che posto alla fine di questo articolo, al minuto 6 si può avere un’idea) e messo in frigo per 18 ore. Ho poi lasciato riacclimatare ed infornato

Cottura

Per cuocere questo pane, ho lasciato una pentola col coperchio nel forno al fine di farli arroventare. Ho poi preso il coperchio e su quello ho ribaltato il pane. Ho fatto i tagli e messo in forno coperto dalla pentola per 20 minuti a 250°C. Dopo questi ho tolto la pentola che fungeva da coperchio e da camera per trattenere l’umidità che fuoriesce dal pane, abbassato la temperatura a 220°C e lasciato per altri 30 minuti. Ho ultimato la cottura con altri 10 minuti a 200°C 


 

@soulcrumbs