SoulCrumbs a Napoli. Panetteria-bistrot tra Nord Europa e Mediterraneo

Pane con lievito madre e farine semintegrali, buon cibo di ricerca senza fronzoli, specialty coffee e vini naturali per la sfida di un duo napoletano che gli occhi aperti sul mondo. Raffaele Rega e Carlo Di Cristo ci provano a Napoli con un progetto su pane e cucina, che rompe con la tradizione, ma valorizza i prodotti locali.

Pane, cucina, e…

Pane, specialty coffee, buon cibo senza troppi fronzoli, vini naturali. La filosofia di SoulCrumbs, a una settimana appena dall’apertura, è ben definita e ruota intorno a questi quattro pilastri. E tutto farebbe pensare – pure la progettazione minimal a spartana degli spazi, però molto ben congegnati –  a una di quelle bakery con cucina di stampo nordeuropeo che anche in Italia, specie nelle città più esposte ai venti dei trend gastronomici, stanno rapidamente prendendo piede come formula di ristorazione veloce, informale, e consapevole. Stavolta però siamo a Napoli, dove parlare di specialty coffee e azzardare un menu che non preveda primi piatti di pasta né carne, è ancora una sfida da non sottovalutare. Del resto il cuore pulsante della panetteria-bistrot inaugurata da Raffaele Rega e Carlo Di Cristo in via del Chiostro, non molto distante dal riuscito riassetto urbanistico di Toledo in una zona affollata di uffici, è e deve restare il pane: la ricerca sulla panificazione che è strettamente legata alla sperimentazione sulle fermentazioni, anello di congiunzione tra il banco della panetteria per la vendita al dettaglio e una cucina che dal pane trae spunto per concentrarsi sulle trasformazioni della materia prima. Che, per esempio, si nascondono dentro a un bicchiere di kvass, una bevanda a base di pane di segale rifermentato e rape di origine russa, che Raffaele realizza da sé. O dietro al sapiente utilizzo di tecniche ricavate dalla conoscenza di culture gastronomiche lontane: la nordica, in primis, ma pure quella orientale, che insieme contaminano l’offerta del pranzo e della cena.

Un biologo panificatore e uno chef napoletano “in arrivo” dal Nord

Dietro alla sinergia tra pane e cucina, unite nel segno della ricerca, ci sono due personalità singolari: Carlo Di Cristo, biologo e ricercatore di Zoologia all’Università degli studi del Sannio, da anni si cimenta con la panificazione, studiando il lievito madre con l’approccio dello scienziato che gli è più consono, “tanto da mettere a punto un processo di lavorazione che assicura la ripetibilità dei risultati, senza inficiare la qualità del prodotto. Perché il pane è un bel gioco, ma col lievito madre non si scherza, ha un’alta complessità biologica”. Un autodidatta della panificazione, che ha saputo trasformarsi in punto di riferimento per tanti addetti ai lavori sulla piazza napoletana, investendo nella propria formazione personale, perfezionando la tecnica accanto ai maestri, mettendo a punto formulazioni di farine ideali per il lavoro che più gli interessava, ricercando i molini migliori sul territorio. Raffaele Rega, anche lui napoletano, ha vissuto a lungo a Oslo, lavorando come chef a domicilio, avvicinandosi alla realtà gastronomica locale, sviluppando un concetto molto personale di cucina sostenibile, creativa, legata al mondo vegetale e alla selezione sapiente degli ingredienti (come alla loro trasformazione), tanto debitrice alle influenze straniere come alla tradizione mediterranea di casa propria. Insieme, i due, si sono ritrovati a Napoli circa un anno fa, insieme hanno studiato la formula che qualcuno ha conosciuto al Centro di Alimentazione Consapevole di Piazza Bellini, durante un ciclo di Saturday Brunch che sfidava l’idea del classico pranzo napoletano: un pasto frugale nel senso più genuino e goloso del termine, in tavola pane a lievito madre da farine integrali, il rugbrod (il pane di segale dei Paesi Scandinavi) che Carlo realizza artigianalmente, buon cibo, caffé e vini naturali.

SoulCrumbs: la mattina. Panetteria con caffè

Tutto quello che oggi attende chi varca l’uscio di SoulCrumbs, un progetto itinerante che ha appena trovato la propria dimensione stabile. Si apre alle 8.30, con formula caffetteria: le miscele sono quelle di Gardelli, torrefazione di Forlì di cui abbiamo già avuto modo di parlare: “A Napoli il rito del caffè non si tocca, noi cerchiamo di portare avanti un’altra idea” afferma convinto Raffaele “Sarà difficile, ma è il gusto che deve parlare. E presto proporremo una linea di specialty coffee, a caduta, caffè filtro, v60”. Dal banco si scelgono gli sfogliati in stile francese, croissant, pain au chocolat, brioche di segale. Tutte realizzate in laboratorio dalla squadra di Carlo. E poi c’è il rugbrod, il pane di segale venduto in cassetta, ottimo per la colazione, “da provare con la marmellata di mandarancio al cardamomo e magari un po’ di stracchinato per dare acidità. È la fortuna di conoscere tanti produttori che ci fanno scoprire prodotti speciali”. Il pane c’è sempre, in arrivo ogni mattina dal laboratorio: “Lavoriamo da outsider su una piazza ancora legata al pane tradizionale, ricco di sale, crosta croccante, mollica umida. Molti all’inizio mi criticavano l’alveolatura eccessiva, che per me è una nota di merito”.

Del resto Carlo è poco interessato alle farine bianche, in cerca di stimolazioni aromatiche più complesse, che interagiscano col lievito madre, “dal semintegrale in su, per grano tenero, duro, farro, segale”; e da molini selezionati, come l’azienda beneventana di Gasperino Mirra, molitura a pietra e farine che spaziano dal  grano saragolla al Senatore Cappelli, dalla rosciola al farro dicocco. O il Molino Grassi, nel parmense, per il blend multicereali, che Carlo arricchisce con orzo tostato per conferirgli una bella colorazione scura. La segale, invece, è quella del Molino Marino. In negozio sono quattro le tipologie disponibili: il multicereali 2.0 Mediterranera, il pane misto (50% integrale e 50% semintegrale tipo 1), il Tutto semola, e il Rugbrod, impastato con birra stout, e presto disponibile anche con frutta secca e fichi.

Pranzo e cena. La proposta di Raffaele

Poi c’è la cucina di Raffaele, per pranzo e cena: “Al 90% verdure e pesce povero, con il pane e i cereali direttamente coinvolti nel processo creativo, e zero scarti”. A pranzo la sfida è quella di proporre soluzioni accattivanti per gli uffici: ci sono la marenna con provolone dei Monti Lattari, pomodorini del Vesuvio e scorza di limone, la selezione di smorrebrod, le insalate, la zuppa fredda, la panzanella multicereali. A cena (dal giovedì al sabato) esce fuori la vera anima di Raffaele, un menu breve – con possibilità di percorso degustazione, 4 portate a 28 euro – ricco di spunti, informale quanto basta per conquistare un pubblico giovane che vuole mangiare bene: il Bun con hamburger di palamita, la Cipolla con arancia arrostita, yogurt di melograno e capperi, la Passatina di ceci con torzelle e sashimi di coroniello (lo stoccafisso), la Fava con tonnetto stagionato e pecorino, i Carciofi finti arrostiti con yogurt, menta e limone, la Purea di patate con cicoria e pecorino.

Al vaglio una linea di dessert con verdura, frutta, cereali, come la proposta aperitivo, con tapas in stile e un buon calice di vino, “tutti naturali, una piccola carta che varierà spesso, per ora solo sei proposte a mescita e bottiglia, arriveremo a una decina”. Banco stile giapponese a vista per impiattamento e ultime finiture, con 8 posti a sedere, poltroncine per la colazione, e 25 coperti al piano interrato, per la cena. La sfida di SoulCrumbs è appena all’inizio, “non vogliamo essere un fenomeno, crediamo in quello che facciamo”. Le idee sono molte, come risponderà la piazza napoletana?

a cura di Livia Montagnoli