Smørrebrød

E’ da quando sono tornato dalla esperienza scandinava che mi ronza per la testa una sola parola: segale. Cereale non molto diffuso nei paesi mediterranei, ma molto utilizzato nel centro e nord Europa. A Copenaghen ho avuto l’opportunità di assaggiare un semplicissimo sandwich, lattuga e sottaceti. Quello che lo contraddistingueva da un classico sandwich era questo pane nero, compatto ma soffice, umido, un po’ colloso, profumato, aromaticissimo. Il mio amico Janne mi ha parlato di questo pane, il Danish rye bread, o meglio il rugbrød, tipico pane di segale danese che costituisce la base del sandwich farcito chiamato Smørrebrød (pr. smœrrbrœd).

Di ritorno a casa ho subito tirato fuori la scatola delle farine alla ricerca della segale. E in questo baule magico ho trovato due farine del Mulino Marino che facevano proprio al mio caso: farina di segale integrale e farina di segale bianca.

Le farine di segale sono molto particolari in virtù delle loro caratteristiche, in primis l’alto contenuto di attività enzimatica amilasica. Questa caratteristica determina la tipica collosità del pane di segale e quindi la sua umidità.

Conditio sino qua non per preparare lo Smørrebrød è l’utilizzo di un lievito madre liquidi di segale. Vi consiglio vivamente di prepararvelo, magari partendo da quello che già avete per accelerare i tempi (che sarebbero comunque rapidi data la veloce attivazione di questo lievito liquido anche partendo da zero). La quantità e la qualità di profumi che si sprigionano da questo lievito madre senza dubbio non ha eguali.

Bando alle ciance: Smørrebrød

Ingredienti

  • 300gr Farina Integrale di Segale
  • 200gr Farina Segale Bianca
  • 340gr Acqua
  • 160gr Birra scura (stout)
  • 200gr Li.Co.Li di Segale
  • 200gr Semi misti (lino, sesamo, girasole, zucca)
  • 10gr Malto
  • 15gr Sale

Procedimento

Preparare il Li.Co.Li con farina di Segale, possibilmente integrale setacciata. Rinfrescarlo ed usarlo sciogliendolo nell’acqua e nella birra. Unire le farine, il malto, il sale e i semi precedentemente messi a bagno e tostati. Impastare grossolanamente. Il composto non assumerà mai una forma definita. La consistenza finale deve essere morbida e non molto compatta. Lasciare a lievitare a circa 23 gradi per 2 ore e poi trasferire in un recipiente per pane in cassetta. Riempirlo per metà (le dosi dovrebbero andare bene per uno stampo da circa 2,5lt). Lasciar lievitare a 25 gradi sino a quando il composto non arriva a circa un centimetro dal bordo.

Cottura

Inserire il coperchio nella slitta dello stampo per pane in cassetta (se non lo si ha va bene anche un normale stampo da plum-cake coperto) e metterlo in forno a 200°C per 30 minuti. Abbassare quindi la temperatura a 170°C e lasciarlo cuocere sino a quando la temperatura al cuore del pane non raggiunge i 94°C. Lasciar raffreddare il pane, liberarlo dallo stampo e affettarlo dopo 24-48 ore


IMG_0067

IMG_0066

IMG_0065

IMG_0068

@soulcrumbs