Mediterranera

Lo scorso week end ho accompagnato un amico ad un evento promosso dall’Università Federico II chiamato “Mediterraneo e dintorni” nella spettacolare Reggia di Portici sede del dipartimento di Agraria dell’ateneo napoletano.

Nata come manifestazione di esposizione vivaistica si è poi allargata ad una più ampia esposizione di prodotti tipici e di qualità.

Mi è stato chiesto per l’occasione di preparare un ” po’ ” di pane da esporre al pubblico. Una impresa particolare per me che non mi ero mai trovato a dover gestire una quantità di impasto prima e pane poi abbastanza consistente.

Ho deciso di giocare un po’ con le farine che più spesso sto utilizzando ultimamente ed ho cominciato qualche giorno prima a fare dei test per trovare una formulazione che mi soddisfacesse.

Alla fine è venuto fuori un pane esclusivamente realizzato per l’evento. Ecco Mediterranera:

Ingredienti

  • 400grFarina Multicereali Molino Grassi
  • 200gr Farina Miracolo Molino Grassi
  • 200gr Farina Primitiva Molino Pasini Tipo I W300
  • 200gr Farro Spelta Integrale
  • 700gr Acqua
  • 300gr Li.Co.Li
  • 25gr Sale

Procedimento

Preparare il Li.Co.Li ed usarlo ancora giovane (3ore dal rinfresco).  Fare un autolisi di un’ora di tutta la farina con 680gr di acqua e il licoli. Aggiungere quindi il sale con la rimanente acqua. Impastare sino quasi ad incordatura e lasciare in ciotola per 6 ore a 23° C facendo giri di pieghe ogni 30 minuti per 4 volte. A puntatura terminata, formare e mettere in un cestino da lievitazione cosparso di semola. Procedere con l’appretto in frigo per circa 10-12 ore. Terminato, incidere ed infornare direttamente da frigo

Cottura

Io ho cotto questo pane in una pentola di ghisa. Per una pagnotta di queste dimensioni il tempo di cottura è di circa 50-60min. I primi venti a temperatura massima con vapore. Nei restanti, rimuovere il coperchio e lasciare la temperatura al massimo. Ultimi 5 minuti col forno a spiffero.


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@soulcrumbs