Farrò

Cosa fai quando i tuoi amici ti regalano un pò di farina? Le metti subito (o quasi subito) alla prova. In questo caso si tratta di Farro macinato a pietra a basso abburatamento della Azienda Mirra di San Nicola Manfredi in provincia di Benevento e l’Enkir del Molino Marino donatomi dal grande Gianluca Milo.

Non sono farine semplicissime da lavorare, quindi per andare sul sicuro ho deciso di aggiungere un pò di struttura portante mettendo una farina di forza media nell’impasto (W250 circa). Importante è non stressare molto questo impasto. Quella di farro è generalmente una farina da non lavorare molto. Vi consiglio di non adoperare l’impastatrice, ma di eseguire tutto a mano, senza allungare molto i tempi, anche se l’impasto non dovesse sembrare molto incordato. Fidatevi, un pò di pieghe vi aiuteranno a dare forza struttura e volume al vostro pane.

Buon lavoro. Ecco a voi Farrò

 

Ingredienti

  • 150gr Farina di Farro Spelta semintegrale
  • 60gr Enkir Molino Marino
  • 90gr Farina di Grano Tenero 0 di media forza
  • 210gr Acqua
  • 90gr Li.Co.Li
  • 8gr Sale
  • una manciata di semi vari

Procedimento

Preparare il Li.Co.Li (3-5 ore dal rinfresco).  Fare un autolisi di un’ora di tutta la farina con quasi tutta l’acqua e il lievito. Aggiungere quindi il sale con la rimanente acqua ed infine i semi. Impastare sino quasi ad incordatura e lasciare in ciotola facendo giri di pieghe ogni 30 minuti per 4 volte. A puntatura terminata, formare e mettere in un cestino da lievitazione cosparso di semola. Procedere con l’appretto in frigo per circa 10-12 ore. Terminato, incidere ed infornare direttamente da frigo

Cottura

Per una pagnotta di queste dimensioni il tempo di cottura è di circa 40-45min. I primi venti a temperatura massima con vapore. Nei restanti, diminuire gradualmente la temperatura sino a 180°C. Ultimi 10 minuti col forno a spiffero.

 


 

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@soulcrumbs