Il Profumato

Ho ancora un pò di farine che mi sono state regalate da un mio caro amico della Condotta Slow Food di Benevento. Farine della Azienda Agricola Mirra di San Nicola Manfredi in provincia di Benevento. Questa Azienda macina i propri grani a pietra ed ha una buona selezione di grani antichi.In particolare mi è ricapitato sotto mano il pacco di farro semintegrale. Da qualche giorno sto sperimentando l’effetto del mix di questa farina dolce con l’aromatica multicereali che con il suo riso, orzo, avena, la sua segale, dona al pane un profumo unico e spettacolare. Per esaltare però una punta di spigolosità in questo mix di profumi, ho voluto aggiungere un pò di crusca di grano tenero.

L’effetto finale, per odore, colore, consistenza e gusto, è stato eccezionale. Una vera esperienza multisensoriale. Le basse temperature di questi giorni vi aiuteranno a gestire bene l’impasto.

Ecco a voi il Profumato:

Ingredienti

  • 180gr Farina di Farro semintegrale
  • 60gr Crusca di grano tenero
  • 360gr Farina Multicereali Molino Grassi
  • 420gr Acqua
  • 180gr Li.Co.Li
  • 15gr Sale

Procedimento

Preparare il Li.Co.Li (3-5 ore dal rinfresco).  Fare un autolisi di un’ora di tutta la farina con quasi tutta l’acqua e il lievito. Aggiungere quindi il sale con la rimanente acqua. Impastare sino quasi ad incordatura e lasciare in ciotola per 6-7 ore a 18-20° C facendo giri di pieghe ogni 30 minuti per 4 volte. A puntatura terminata, formare e mettere in un cestino da lievitazione cosparso di semola. Procedere con l’appretto in frigo per circa 10-12 ore. Terminato, incidere ed infornare direttamente da frigo

Cottura

Per una pagnotta di queste dimensioni il tempo di cottura è di circa 60-70min. I primi venti a temperatura massima con vapore. Nei restanti, diminuire gradualmente la temperatura sino a 180°C. Ultimi 10 minuti col forno a spiffero.


 

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@soulcrumbs