The Primitive

No. Questo pane non è un pensiero per i “Primitives” di Mal. Ma una scoperta fantastica: la farina “Primitiva” del Molino Pasini. In particolare ho usato la tipo 1 che ha un valore di W pari a 300. Devo premettere che di questa farina mi aveva parlato benissimo il mio caro amico Gianluca Milo, conoscitore finissimo delle farine e del mondo dell’arte bianca.

Qualche giorno fa, in occasione di un corso con il Maestro Francesco Favorito, i miei amici Sandro e Tiziana, mi hanno vivamente consigliato l’uso di questa farina.

Di ritorno a casa ho deciso immediatamente di provarla. Vista la forza della farina, ho preferito tagliarla con una certa quantità dell’altra stupenda scoperta che ho fatto in questi mesi: la farina Multicereali del Molino Grassi. Ne è venuto fuori un impasto molto lavorabile e di una delicatezza unica.

Ecco a voi The Primitive:

Ingredienti

  • 180gr Farina Multicereali Molino Grassi
  • 420gr Farina Primitiva Molino Pasini
  • 420gr Acqua
  • 180gr Li.Co.Li
  • 15gr Sale

Procedimento

Preparare il Li.Co.Li (3-5 ore dal rinfresco).  Fare un autolisi di un’ora di tutta la farina con quasi tutta l’acqua e il lievito. Aggiungere quindi il sale con la rimanente acqua. Impastare sino quasi ad incordatura e lasciare in ciotola per 4 ore a 24° C facendo giri di pieghe ogni 30 minuti per 4 volte. A puntatura terminata, formare e mettere in un cestino da lievitazione cosparso di semola. Procedere con l’appretto in frigo per circa 10-12 ore. Terminato, incidere ed infornare direttamente da frigo

Cottura

Per una pagnotta di queste dimensioni il tempo di cottura è di circa 60-70min. I primi venti a temperatura massima con vapore. Nei restanti, diminuire gradualmente la temperatura sino a 180°C. Ultimi 10 minuti col forno a spiffero.

 


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@soulcrumbs