Multicereali

E’ un periodo molto particolare per me. Sto correndo come un matto. Eppure, proprio in questo periodo, sto cercando e trovando il tempo necessario per sperimentare tantissimo. E la ricetta che vi propongo in questo articolo è quella che più mi ha aperto la mente su alcuni passaggi cruciali nel fare il pane. Devo dire grazie a quel maestrone di Stefano Pibi che mi ha fatto capire quanto sia veramente importante avere cura del lievito madre. Molte volte, vista la coriacea tempra del lievito, lo maltrattiamo e poi pretendiamo un pane che abbia determinati requisiti. Come sempre, se si sbaglia all’inizio, tutto quello che viene dopo non potrà essere soddisfacente.

Mi sono imbattuto in una farina multicereali di molino (ma se ne trovano ormai tante in commercio) e, sempre incuriosito dal sapore di questa farina, ho deciso di usarla insieme ad una farina medio forte che potesse fare da scheletro portante del pane. Come lievito ho usato quello in coltura liquida con una idratazione al 100%. Ho provato diverse percentuali di questa farina multicereali, dal 20 sino al 40%, così come ho modificato l’idratazione sino al 75%. Talvolta ho addizionato anche dei semi misti. Il risultato devo dire è stato sempre sorprendente. E spero sorprenda anche voi.

Ecco il Multicereali

Ingredienti

  • 200gr Farina multicereali
  • 400gr Farina 0 (medio-forte)
  • 420gr Acqua
  • 150gr Li.Co.Li
  • 15gr Sale

Procedimento

Preparare un prefermento unendo 70gr di farina 0, 70gr di acqua e 10gr di Li.Co.Li. (in alternativa usare del Li.Co.Li  a 3-5 ore dal rinfresco).  Lasciarlo maturare per 10-12 ore (controllate però il tempo in dipendenza dalla temperatura. Problemi? test del lievito galleggiante). Fare un autolisi di un’ora di tutta la farina con quasi tutta l’acqua e l’intero prefermento. Aggiungere quindi il sale con la rimanente acqua. Impastare sino quasi ad incordatura e lasciare in ciotola per 4 ore a 24° C facendo giri di pieghe ogni 30 minuti per 4 volte. A puntatura terminata, formare e mettere in un cestino da lievitazione cosparso di semola. Procedere con l’appretto in frigo per circa 10-12 ore. Terminato, incidere ed infornare direttamente da frigo

Cottura

Per una pagnotta di queste dimensioni il tempo di cottura è di circa 60-70min. I primi venti a temperatura massima con vapore. Nei restanti, diminuire gradualmente la temperatura sino a 180°C. Ultimi 10 minuti col forno a spiffero.

 

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