Grecja

Molto tempo fa sono stato nella penisola salentina. Girai in quella occasione buona parte della provincia leccese e mi rimasero impressi gli odori forti, un pò pungenti che sembrano spingere il tacco del nostro stivale verso le sorelle terre elleniche. Anni dopo, quegli stessi odori e sapori li ho ritrovati in Grecia.

E sicuramente non saranno passati inosservati a chi di voi ha visitato quel paradiso d’Italia i cartelli con la denominazione “Grecja salentina”.

Ecco. Ho preso spunto da quella terra, da quei colori, da quegli odori per fare questo pane che ho appunto chiamato Grecja (letto con l’accento che cade sulla jota).

Una piccola nota: ho usato indifferentemente un misto di farine di farro spelta integrale, farro monococco e farina 0 oppure farina multicereali e farina 0. Il risultato è ottimo in entrambi i casi. Cambia un pò l’alveolatura in dipendenza dalla differente quantità di acqua che assorbono le due diverse miscele. 

A voi Grecja:

Ingredienti

  • 200gr Farina multicereali
  • 400gr Farina 0 (medio-forte)
  • 420gr Acqua
  • 150gr Li.Co.Li
  • 15gr Sale
  • 30gr Olive nere
  • 30gr Pomodori secchi tagliati a pezzetti
  • Un filo d’olio EVO
  • Una spolverata di origano

 

Procedimento

Preparare del prefermento attivo unendo 70gr di farina 0, 70gr di acqua e 10gr di Li.Co.Li. Lasciarlo maturare per 10-12 ore (controllate però il tempo in dipendenza dalla temperatura. Problemi? test del lievito galleggiante). Fare un autolisi di un’ora di tutta la farina con quasi tutta l’acqua e l’intero prefermento. Aggiungere quindi il sale con la rimanente acqua. Impastare sino quasi ad incordatura e lasciare in ciotola per 4 ore a 24° C facendo giri di pieghe ogni 30 minuti per 4 volte. Dopo la prima piega, aggiungere le olive, i pomodori, l’origano ed un filo d’olio EVO. A puntatura terminata, formare e mettere in un cestino da lievitazione cosparso di semola. Procedere con l’appretto in frigo per circa 10-12 ore. Terminato, incidere ed infornare direttamente da frigo

 

Cottura

Per una pagnotta di queste dimensioni il tempo di cottura è di circa 60-70min. I primi venti a temperatura massima con vapore. Nei restanti, diminuire gradualmente la temperatura sino a 180°C. Ultimi 10 minuti col forno a spiffero.

 

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grecja

@soulcrumbs