Passato di pane

Tornato dalle vacanze. E’ stato  faticoso il fatto di non avere un forno adeguato al baking. Ad impastare, potevo farlo tranquillamente. Va be, cose che capitano. Continua la mia dieta priva di carboidrati, e quindi mi limito solo all’impasto…e non mangiare. Mantengo l’uso del lievito madre in coltura liquida, il licoli al 100% di idratazione.

Stavolta ho voluto usare una farina del Mulino Marino, la Pan di Sempre, e la mia semola Senatore Cappelli, nel rapporto 2/3 ed 1/3, rispettivamente. La Pan di Sempre è una miscela di Farro piccolo (il monococco, farina del passato), farro spelta e grano tenero. Una miscela che già di per se conferisce una dolcezza all’impasto. Ho voluto spezzare questa vena leggera con la freschezza ruvida della semola. Inoltre ho voluto usare un impasto non molto idratato per non spingere molto il processo di fermentazione.

Le temperature alte di questo periodo giocano a sfavore delle procedure a “temperatura ambiente”. E quindi, sia la puntatura che l’appretto sono avvenuti in frigorifero, chiaramente per periodi relativamente lunghi. Che non è il massimo quando non sai (some in questo caso io) la forza della farina che stai usando. Ho cercato quindi di mediare questi aspetti.

Ecco il Passato di Pane:

 

Ingredienti

  • 400gr Farina Pan di Sempre
  • 200gr Semola Senatore Cappelli
  • 410gr Acqua
  • 100gr Li.Co.Li (100%)
  • 15gr Sale
  • 1 cucchiaino di Malto

 

Procedura

Rinfrescare il licoli circa 5 ore prima dell’impasto, in modo da averlo abbastanza vigoroso. Un’ora prima di procedere all’impasto definitivo, mettere in autolisi le farine setacciate con 390 gr di acqua. Ad autolisi terminata, aggiungere il lievito madre, il malto e cominciare ad impastare. Si incorderà abbastanza velocemente. Aggiungere quindi il sale e la restante acqua. Eseguire una prima puntata di circa 2 ore (da me c’erano 26-27°C) durante le quali effettuate un solo giro di pieghe. Porre poi l’intero impasto in frigo per la seconda parte della puntata che durerà circa 10-12 ore. Ancora freddo, dare una preforma e poi una forma al vostro pane. Riporlo in un cestino cosparso di semola e quindi di nuovo in frigo per l’appretto finale. Io l’ho lasciato per 16 ore. Riportato a temperatura ambiente ci sono volute altre 3 ore circa per il corretto sviluppo. Incidere ed infornare.

 

Cottura

La cottura totale è di 70 minuti. I primi 20 a 250°C con vapore. Altri 40minuti senza vapore scendendo gradualmente la temperatura sino a 180°C. GLi ultimi 10minuti a 180°C a spiffero.

 

 

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outin

 

@soulcrumbs