La Petra e il Farro

La Petra e il Farro

Mi sono concesso un pò di pausa, per motivi familiari ma anche per ripensare un pò alla evoluzione della lavorazione del pane che sto seguendo. Lo scopo, come ben sapete, è quello di arrivare ad ottenere un pane riccamente (ed irregolarmente) alveolato, leggermente umido e con una crosta bella croccante, con uno spessore caratteristico. Il cafone a modo mio.

Devo dire che in questa esperienza sto facendo molta pratica utilizzando farine diverse, per studiarne anche il comportamento in impasto.

Alcuni passaggi ormai stanno diventando classici: utilizzo del 20% di li.co.li (100% idratazione), autolisi mediamente lunghetta (circa due ore, ma dipende dalle farine usate), impasto a mano o a basse velocità in macchina, idratazione del 75-85%, bulk rise di 3-4 ore con controllo della temperatura (soprattutto adesso che fa molto caldo), preformatura e formatura non molto forzate, lungo (anche lunghissimo) appretto a freddo, cottura da freddo. 

Apparentemente questi passaggi stanno aiutandomi nella realizzazione di pani più alveolati. La varietà di farine (mediamente mai troppo forti) sta incidendo forse sulla tenuta dell’architettura interna degli alveoli. Ma poco male.

Questa volta ho abbandonato la semola e gli sfarinati e ho utilizzato come farina base la Petra 1 del Mulino Quaglia, una farina di tipo 1, nella misura del 75%. Ho voluto provare in aggiunta il 25% di farro spelta macinato a pietra (un taglio semintegrale).

Il risultato è la Petra e il Farro:

 

Ingredienti

  • 450g Farina Petra 1
  • 150g Farro Spelta semintegrale
  • 480g Acqua
  • 120g Li.Co.Li
  • 15g Sale

 

Procedimento 

Effettuare una autolisi di 1 ora di tutta la farina con 450 g di acqua. Terminata, aggiungere il lievito madre e cominciare ad impastare sino a dare consistenza e corpo all’impasto. Assorbito il lievito, aggiungere il sale con la restante acqua e continuare ad impastare. Utilizzare la tecnica dello stretch and fold per far sviluppare glutine o utilizzare impastatrice a basse velocità. Porre l’impasto in un recipiente per 3 ore a 25°C , facendo un paio di giri di pieghe a tre nelle prime due ore. Cercare di manipolare l’impasto il meno possibile. Terminata questa fase, preformare l’impasto, lasciarlo riposare per una ventina di minuti, formare definitivamente il pane e porlo in un cestino cosparso di semola, facendo attenzione anche in questo caso a disturbare il meno possibile l’impasto. Mettere in frigo per 18-22 ore. Lasciarlo poi riacclimatare, incidere ed infornare. Potete anche estrarre dal frigo e infornare immediatamente

Cottura

Tempo totale 70 minuti. I primi 15-20 minuti a temperatura massima con vapore. I restanti minuti senza vapore e con temperature decrescenti sino a 180°C. Ultimi 10-15 minuti forno a spiffero.

 

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outin

 

@SoulCrumbs