Petra Dura

Avevo già provato una farina del Mulino Quaglia in occasione della realizzazione dei lievitati pasquali. Ora ho voluto provare la farina Petra 1 dello stesso mulino, una farina di grano tenero macinata a pietra (tipo 1). Ho voluto vedere la resa di questa farina in un mix con lo sfarinato Senatore Cappelli donatomi dall’amico Mimmo Pontillo, Segretario della Condotta Slow Food di Benevento e che sta portando avanti dei programmi di rivalutazione di grani antichi sanniti.

Chiaramente, come per la farina Panettone del Mulino Quaglia, quel che colpisce della Petra 1, è la sua facilità di impasto e setosità di prodotto finito, capace di stemperare anche quelle (seppur) piccolissime asperità del Senatore Cappelli.

Sto sperimentando anche un lievito madre all’80% di idratazione (eh si….non so stare fermo, continuo a cambiare idratazione). Devo dire che almeno visivamente, l’effetto visivo post rinfresco di questa idratazione è di gran lunga più affascinante della pasta madre solida o del Li.Co.Li.

E quindi, sotto col il (quasi) solito protocollo e facciamo avvenire questo incontro. Ecco Petra Dura:

 

Ingredienti

  • 360 g Farina Petra 1
  • 240 g Sfarinato Senatore Cappelli
  • 420 g Acqua
  • 120 g Lievito madre all’80% di idratazione
  • 15 g Sale
  • 1 Cucchiaino di Malto

 

 

Procedimento 

Effettuare una autolisi di circa 2 ore di tutta la farina con 400 g di acqua. Terminata, aggiungere il lievito madre e il malto e cominciare ad impastare. Il tutto comincerà a prendere quasi immediatamente corpo. Assorbito il lievito, aggiungere il sale con la restante acqua e continuare ad impastare sino ad ottenere un unico corpo sodo ed elastico. Io ho utilizzato anche la tecnica dello stretch and fold per agevolare il definitivo sviluppo del glutine. Porre l’impasto in un recipiente per 3 ore a 25°C (da me praticamente quasi la temperatura ambiente), facendo un paio di giri di pieghe a tre nelle prime due ore. Terminata questa fase, preformare l’impasto, lasciarlo riposare per una ventina di minuti, formare definitivamente il pane e porlo in un cestino cosparso di semola. Mettere in frigo per 10-12 ore. Lasciarlo poi riacclimatare, incidere ed infornare.

 

Cottura

Tempo totale 60 minuti. I primi 20 minuti a temperatura massima con vapore. I restanti 40 minuti senza vapore e con temperature decrescenti sino a 180°C. Ultimi 10 minuti forno a spiffero.


 

outin

@soulcrumbs