Tanto di Cappelli…



Nel 1915 fu introdotta una nuova varietà di grano duro dal genetista Nazareno Strampelli, che, sebbene all’oscuro dei lavori di Gregor Mendel, procedeva secondo le stesse logiche di incrocio del monaco di Brno. Strampelli dedicò questa cultivar, derivata dalla varietà tunisina Jeanh Rhetifah, al marchese abruzzese Raffaele Cappelli, senatore del Regno d’Italia, che, negli ultimi anni dell’Ottocento, assieme al fratello Antonio, aveva avviato le trasformazioni agrarie in Puglia e sostenuto lo Strampelli nella sua attività, mettendogli a disposizione campi sperimentali, laboratori ed altre risorse.

Il Senatore Cappelli sostituì molti grani duri autoctoni sino a raggiungere, nei decenni successivi, un’estensione pari al 60% della superficie italiana coltivata a grano duro. La stessa sorte era toccata a molte varietà di frumento tenero spazzate via dall’arrivo dei semi di Strampelli, che presto coprirono più dell’80% della produzione italiana. Per questo motivo sino all’inizio della “battaglia del grano”, nel 1925, i frumenti ad alta resa di Strampelli in alcune zone d’Italia furono visti con molto sospetto se non con aperta ostilità perché contrastavano con l’uso tradizionale dei grani locali.

Negli anni ’60 le varietà di Strampelli furono sostituite da altre più produttive ottenute però, quasi sempre, da mutazioni o da incroci a partire dalle varietà del genetista di Castelraimondo, primo fra tutti il famoso grano Creso ottenuto irradiando con radiazioni nucleari il Cappelli.

Oggi diverse iniziative sono in atto per recuperare questo grano della tradizione e tante piccole e medie aziende agricole sono coinvolte nella produzione di questa cultivar.

Ho ricevuto un pacco di Senatore Cappelli macinato a pietra e ho pensato di farne qualcosa di interessante. Mi sono rifatto alla bibbia delle farine, Gianluca Milo, e mi sono ricimentato con il mix farina 0 e sfarinato Cappelli.

Tanto di Cappelli…..

 

Ingredienti

  • 360g Farina 0
  • 240g Sfarinato Senatore Cappelli
  • 480g Acqua
  • 120g Lievito madre in coltura liquida (idr. 100%) (il 20%? Con questo caldo? A me le cose normali non piacciono…….)
  • 18g Sale

 

Procedimento

Sciogliere in 450g di acqua il li.co.li. ed aggiungere tutta la farina (0 + Senatore Cappelli). Lasciare in autolisi per un’ora e mezza. Terminata l’autolisi, versare tutto il composto nell’impastatrice, aggiungere il sale e la restante acqua, avviare la macchina e portare bene a corda. Trasferire l’impasto in una ciotola leggermente unta e lasciarla a temperatura ambiente per 8-10 ore (dipende da quanti gradi ci sono a casa vostra). Ribaltare l’impasto ormai raddoppiato sulla spianatoia leggermente infarinata. Dare un giro di pieghe a tre e lasciar riposare per 30 minuti. Preformare il pezzo arrotondandolo, lasciarlo puntare per 20 minuti e dare la forma definitiva alla pagnotta. Posizionarla in un cesto infarinato ed attendere il definitivo sviluppo. Ci vorranno 1-2 ore. Ribaltare su leccarda bollente, incidere e cuocere.

 

Cottura

La cottura richiede un tempo totale di 65-70 minuti. I primi 20 alla massima temperatura con vapore. Nei successivi 40 minuti togliere il vapore e diminuire gradualmente la temperatura sino a 180°C. Ultimi 10 minuti col forno a spiffero.

 


out

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