BiancoIntegrale

Sulla scia del pane di farro col metodo Tartine Bread (vd. Il farro di campagna), ho continuato imperterrito con la stessa procedura, ma tornando alle origini. Ho rimescolato di nuovo farina bianca di tipo 0 e farina integrale, come da procedura Country Bread, utilizzando in questo caso il li.co.li., a differenza del mio primo tentativo fatto utilizzando il lievito madre solido.

In questa circostanza ho inoltre allungato i tempi di bulk fermentation prestando molta attenzione alla temperatura dell’impasto durante tutto il tempo di puntatura. Sebbene abbia usato nell’impasto acqua a 32°C per arrivare ad una temperatura finale dell’impasto di 25-26°C (cosa perfettamente riuscita, in virtù di una temperatura ambiente di 22°C), le varie pieghe tendono abbastanza costantemente ad abbassare la temperatura sino a 24°C, allungando così i tempi di una corretta puntatura. Ho infatti dovuto attendere qualcosa in più di 6 ore per ritenere l’impasto correttamente fermentato, prima di procedere con un tipico appretto di 10-12 ore in frigo.

La caratteristica del prodotto finito è stata un profumo molto inebriante e persistente. L’alveolatura non è ancora quella desiderata. I prossimi esperimenti mireranno a migliorare questo aspetto.

Nel frattempo ecco il BiancoIntegrale: 

 

 Ingredienti

  • 500 gr Farina 0
  • 100 gr Farina Integrale Azienda Agricola Valle Chiarelle
  • 450 gr Acqua tiepida (32°C)
  • 120 gr Lievito Madre Liquido
  • 18 gr Sale

 

Procedimento

 Fare l’autolisi delle farine e del lievito madre con 430 gr di acqua contenente per 45 minuti. Terminata l’autolisi cominciare ad impastare (a mano), aggiungere il sale con la rimanente acqua sino a quando l’impasto comincia a prendere corpo. Lasciar riposare l’impasto per un tempo variabile tra le 4 e le 6 ore (a seconda della temperatura) per consentire una corretta bulk fermentation effettuando durante le prime due ore delle pieghe in ciotola ogni 30 minuti. Nel mio caso, questa fase è durata 6 ore. Da una temperatura di partenza di 25,5°C, l’impasto si è portato a 24°C durante le pieghe, sino alla quarta ora di puntatura per poi cominciare a salire verso i 25-26°C dalla quinta ora in poi, come evidenziato anche dalle bolle di fermentazione che si formavano. Terminate le ore di bulk fermentation, dare forma e mettere in frigo per 12 ore. Lasciar riacclimatare, incidere ed infornare

Cottura

Per cuocere questo pane, lasciare una pentola col coperchio nel forno al fine di farli arroventare. Usare il coperchio come base sulla quale ribaltare il pane. Fare i tagli e mettere in forno coperto dalla pentola per 30 minuti a 250°C. Vaporizzare il forno con acqua mediante l’uso di uno spruzzino. Dopo la prima mezz’ora togliere la pentola che fungeva da coperchio e da camera per trattenere l’umidità che fuoriesce dal pane, abbassare la temperatura a 220°C e lasciare per altri 20 minuti. Ultimare la cottura con altri 10 minuti a 200°C.


 outin

 

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