Il farro di campagna

Proseguo nella ricerca di un pane che soddisfi le mie aspettative. Ho da un pò di tempo abbandonato l’impastatrice e sto lavorando a mano utilizzando ricette e procedure abbastanza diverse da quelle che avevo messo appunto. E ho cambiato anche uso del lievito madre: sto prediligendo ultimamente l’uso del lievito in coltura liquida (li.co.li). Al più presto posterò le mie impressioni sulle differenze nell’usare pasta madre solida o quella liquida.

In questa circostanza ho rispolverato la tecnica del Tartine Bread di Chad Robertson (vd. Basic Country Bread) ma ho usato il farro invece della farina integrale per conferire una caratteristica più dolce e meno “nocciolosa” al pane. Per arricchire ancora di più l’aroma del pane ho aggiunto un pò di semi di sesamo.

In mancanza ancora di un Dutch oven o di un combo cooker ho ancora una volta usato un pentolone di alluminio come camera di cottura del pane.

Ecco il farro di campagna:

 

 Ingredienti

  • 500 gr Farina 0
  • 100 gr Farro Spelta
  • 450 gr Acqua
  • 120 gr Lievito Madre Liquido
  • 18 gr Sale
  • 100 gr semi di sesamo

Procedimento

 Fare l’autolisi delle farine e del lievito madre con 450 gr di acqua contenente per 45-60 minuti. Ad autolisi terminata cominciare ad impastare (solo a mano), aggiungere il sale con la rimanente acqua sino a quando l’impasto comincia a prendere corpo. Lasciar riposare l’impasto per un tempo variabile tra le 4 e le 6 ore (a seconda della temperatura) per consentire una corretta bulk fermentation. Durante le prime due ore effettuare delle pieghe in ciotola ogni 30 minuti, senza mai usare spianatoia e farina. Prima della seconda piega inserire i semi di sesamo e mischiarli nell’impasto . Nei momenti di riposo, l’impasto è stato messo a 26°C (raggiunti e mantenuti comodamente nel forno spento con la lucetta accesa). Terminate le ore di bulk fermentation, dare forma e mettere in frigo per 12 ore. Lasciar riacclimatare, incidere ed infornare

Cottura

Per cuocere questo pane, lasciare una pentola col coperchio nel forno al fine di farli arroventare. Usare il coperchio come base sulla quale ribaltare il pane. Fare i tagli e mettere in forno coperto dalla pentola per 30 minuti a 250°C. Vaporizzare il forno con acqua mediante l’uso di uno spruzzino. Dopo la prima mezz’ora togliere la pentola che fungeva da coperchio e da camera per trattenere l’umidità che fuoriesce dal pane, abbassare la temperatura a 220°C e lasciare per altri 20 minuti. Ultimare la cottura con altri 10 minuti a 200°C.


 

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@soulcrumbs