La banda del buco semintegrale

Per quelli come me che vivono in provincia di Napoli, il pane è stato sempre e solo uno: il pane cafone. Un pane caratterizzato da una crosta croccante ed una mollica un pò umida e, soprattutto, con dei bei buchi. Grandi. E tanti. L’alveolatura grossa ed irregolare del pane da molti è considerata un punto di demerito del pane, sia dal punto di vista estetico che da quello pratico: provate a stendere un bel cucchiaio di ragù su una fetta di pane bucato e capirete il perchè.

Eppure, sotto sotto, un pane con una alveolatura grande piace a tutti. Per alcuni, conditio sine qua non è l’utilizzo del lievito di birra per ottenere simili effetti. Ed invece, anche con il lievito madre è possibile avere bellissimi risultati. Il pane tutto buchi di Patrizia Tentori, alias Pat Pandipane, penso sia un must in questo caso.

Ed allora, come fare ad ottenere tanti buchi nel pane. In realtà non esiste una risposta unica. Sono tanti i fattori che possono alterare la composizione della mollica sino a donarle l’aspetto bucato: l’ossigenazione di lievito, farine e impasto, il rapporto tra tempo di lievitazione e quello di maturazione (il che implica anche l’importanza del tipo di farina che si usa), l’idratazione del pane, il tipo e la forza del lievito madre, la manualità dell’operatore nel corso dell’impasto, del rinforzo e della formatura. Tanti parametri, veramente tanti che possono dare come risultato finale una gamma di effetti molto diversi tra loro.

Io sto sperimentando diverse tecniche per arrivare ad un risultato che mi soddisfi, e che ancora non ho trovato.

Voglio condividere con voi però questa mia prova. Mi sono sentito un pò “Morbidone” della banda del buco. Il risultato, sebbene non corrisponda alle mie attese, dimostra che modificando alcune cose, l’alveolatura del pane aumenta a dismisura (basta che lo confrontate con altri pani pubblicati su questo blog).

Ultimo accortezza: abbandonate l’impastatrice ed usate le mani. Potete facilmente intuire che il grosso della regolarità della piccola alveolatura del pane dipende dalla uniformità di impasto data dalle macchine paragonata alla casualità dell’impasto fatto a mano.

Ecco la banda del buco semintegrale. Un pane fatto usando una farina di tipo 2 in purezza, lievito madre in coltura liquida (li.co.li) e passaggi in frigo molto spinti.

 

Ingredienti

  • 600 g Farina tipo 2 (Azienda Agricola Valle Chiarelle)
  • 480 g Acqua
  • 120 g Lievito madre 100% idratazione (li.co.li)
  • 18 g Sale

 

Procedimento

In un recipiente (provvisto di coperchio) sciogliere molto bene il licoli in 450 g di acqua cercando di renderlo molto schiumoso ed incorporare molta aria. Aggiungere tutta la farina e cominciare ad impastare molto sommariamente. Dopo un paio di minuti fermarsi, chiudere il tutto e lasciare in autolisi per circa 30-40 minuti. Passato questo periodo aggiungere il sale e la restante acqua e cominciare ad impastare sino ad avere un composto abbastanza omogeneo, ma senza eccedere in questa fase di lavorazione. Controllare la temperatura dell’impasto facendo in modo da tenerla sempre tra i 23 e i 25°C durante le successive 3-4 ore (vi potete aiutare all’inizio mettendo acqua un pò più tiepida). In questo periodo infatti effettuare 4 giri di pieghe a tre in ciotola nelle prime due ore (un giro ogni 30 minuti). Lasciare l’impasto ancora un’ora (eventualmente due se dovesse essere freddo) a temperatura ambiente e poi riporre l’intero recipiente in frigo per 12 ore. Passato questo periodo, preformare e formare immediatamente il pane, senza stringere troppo la forma. Riporre in cestino spolverato con semola e rimettere tutto in frigo per altre 10 ore. Lasciare quindi riacclimatare, incidere e infornare.

 

Cottura

Una pezzatura di poco più di un chilo richiede 50-60 minuti; i primi 20 col forno al massimo e con vapore. Nei successimi 40 minuti diminuire gradualmente sino a 180°C e senza vapore. Gli ultimi 10 minuti forno a spiffero.


 out
in

 

@soulcrumbs