Filoncino

Fine settimana impegnato con amici stranieri. Ma c’è sempre tempo per pensare a qualcosa da impastare. Non ho un buon rapporto con il pane formato a filone; preferisco fare delle pagnotte. Questa volta però ho improvvisato un piccolo filoncino, di quelli che spesso si vedono nelle salumerie.

Avevo preparato giorni addietro un lievito madre all’ottanta percento di idratazione che volevo rinfrescare per esperimenti futuri. Ho deciso di usarlo tutto. E, seguendo vagamente il procedimento dei filoni Tyra Loaf, mi sono messo a sperimentare. Come in quel caso, questa procedura non prevede autolisi e si esegue tutta a mano, pieghe comprese. 

Questo è quello che è venuto fuori:

 

Ingredienti

  • 600 g Farina 0
  • 460 g Acqua (leggermente tiepida)
  • 240 g Lievito madre (idratazione 80%)
  • 15  g Sale

 

Procedimento

Sciogliere il lievito in tutta l’acqua, magari aiutandosi con un frullatore tipo minipimer.  Questo garantirà una ottima ossigenazione del lievito sciolto. Aggiungere gradualmente tutta la farina e cominciare ad impastare. Dopo un paio di minuti aggiungere il sale. Procedere ancora per un paio di minuti senza eccedere nella formatura del glutine. Lasciar riposare l’impasto per circa un’ora e poi procedere con una serie di pieghe a 3 in ciotola. Questa va quindi ripetuta dopo un’altra ora. Lasciare quindi l’impasto in bulk rise. Quando sarà rilassato e omogeneo, piazzare il tutto in frigo per circa 10-12 ore. In seguito procedere con le pezzature, la preformatura e la formatura definitiva a filoncino. Non esagerate nello stringere l’impasto durante la formatura. Posizionare con la chiusura in alto in un canovaccio cosparso di semola ed attendere il raddoppio definitivo. Incidere ed infornare.

 

Cottura

Questi filoncini di circa 500 g prevedono un tempo di cottura di circa 30 minuti. I primi 15 a 250°C con vapore, i restanti a 220°. Sfornare e lasciare raffreddare prima di affettare.


 
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