La baguette diversa

Chiedere a chi vive in laboratorio di non sperimentare e seguire sempre uno stesso protocollo può essere vincente se il prodotto della ricerca risulta valido e testato. Ma sicuramente la fantasia, motore della curiosità del ricercatore, risulta mortificata. 

È per questo che di fronte all’opportunità di ripreparare delle baguette ho completamente stravolto la procedura. E, trovandomi, ho cambiato anche le farine.

Questa volta ho optato per un autolisi lunghissima a freddo e un prefermento, che, viste le proporzioni, posso tranquillamente definire (pseudo) poolish. 

Il blend di farine è composto da farina 0 (50%), semola rimacinata (30%) e farro spelta (20%). Ho tenuto il farro ad una percentuale bassa in virtù della autolisi molto lunga. 

Questo è il risultato. Ecco le mie baguette diverse:

 

Ingredienti

(Pseudo) Poolish

  • 50 g Farina 0
  • 50 g  Acqua
  • 50 g Lievito Madre

 

Impasto

  • 300 g Farina 0
  • 180 g Semola Rimacinata
  • 120 g Farro Spelta
  • 150 g Prefermento
  • 430 g Acqua
  • 18 g Sale

 

Procedimento

 La sera prima dell’impasto setacciare le farine e mescolarle con circa il 60-65% di acqua. Ottenere un impasto grumoso che andrà posto in frigorifero sino al giorno successivo (10-12 ore). La stessa sera preparare il poolish sciogliendo il lievito madre nell’acqua ed aggiungendo poi la farina sino ad ottenere una crema che andrà lasciata coperta per lo stesso tempo, ma a temperatura ambiente. Le 12 ore dovrebbero essere sufficienti per una buona fermentazione del poolish. Trascorso questo tempo, unire i due composti e cominciare ad impastare. Versare  a filo la restante acqua. Quando il tutto prenderà corpo, aggiungere il sale.  L’impasto non impiegherà molto ad incordare. Finita l’operazione di impasto, riporre il tutto in un contenitore leggermente unto sino al raddoppio (ma anche un pò prima va bene). Ribaltare il tutto sulla spianatoia infarinata, sgonfiare l’impasto e dare un giro di pieghe a tre. Dopo 30 minuti procedere con le pezzature (circa 300 g), la preformatura e la formatura a baguette definitiva. Mettere i pezzi con la chiusura verso l’alto in un panno di lino spolverizzato con semola rimacinata e lasciare rilievitare. Ci vorranno 2-3 ore, ma chiaramente questo tempo di appretto è indicativo.

I pezzi lievitati devono poi essere ribaltati su leccarda bollente, incisi ed infornati.

 

Cottura

I primi 15 minuti a 250°C con vapore. Altri 15 minuti a 220°C senza vapore. Ultimi ulteriori 5 minuti con sportello a spiffero.


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@soulcrumbs