La Colomba

I grandi lievitati sono prodotti artigianali caratterizzati dal fatto che, da disciplinare, richiedono l’uso di lievito madre quale agente lievitante e dall’essere estremamente ricche di ingredienti che donano loro il caratteristico sapore e lo splendido aroma che ritroviamo sulle nostre tavole in occasione delle feste. Colomba è sinonimo di Pasqua. Questa, assieme al panettone, al pandoro ed altri lievitati simili nasconde diverse insidie nella sua preparazione. Ci sono davvero tanti passaggi che facilmente possono compromettere la buona riuscita del prodotto finale.

In internet ci sono tantissimi blog, alcuni molto accreditati, sui quali potete trovare ricette di grandi lievitati e tutte le attenzioni da seguire; solo per citarne alcuni vi riporto Il Crudo e il Cotto, Scatti Golosi (grande Teresa De Masi), Fables de Sucre, Dolcinema.

Io sono neofita e non nascondo di avere avuto serie difficoltà con questi prodotti. Ho cominciato a Natale con i panettoni con scarsi risultati. Ora mi sono voluto cimentare con la Colomba e, con mia sorpresa, i risultati sono miglioranti notevolmente, al punto da convincermi a pubblicare per un pubblico più ampio, la mia avventura pasqualina.

Come avrete letto un pò in tanti altri siti, alcune cose sono fondamentali per la riuscita di queste bontà: il lievito madre è sicuramente la prima cosa da tenere sotto stretto controllo. E, mi permetto di sottolineare (quello che non ho letto da tante altre parti), che non è solo un discorso di forza del lievito, ma soprattutto, a mio modo di vedere, di acidità del lievito madre.

Questo componente essenziale può essere messo in forza con rinfreschi ripetuti (in genere tre) nel giorno stesso del primo impasto, a patto che sia stato già rinfrescato con la farina che normalmente si usa per gli impasti. In genere questi tre rinfreschi sono fatti anche con quantità doppia di farina (e di acqua) rispetto ai soliti rinfreschi. Questi donano forza al lievito e abbattono anche l’eccessiva eventuale acidità. Ma qui sta un primo punto chiave. Il lievito deve avere una carica acida adeguata, perchè è quella che contribuirà al caratteristico aroma al lievitato. Quanto acido? Bella domanda. La risposta, purtroppo, non è semplice. Bisogna trovare, sperimentando, quell’equilibrio che doni al prodotto la giusta qualità.

Altro fattore chiave è la farina. Inequivocabilmente ci vuole una farina forte per grandi lievitati. Inutile stare a perdere tempo provando. Andate sul sicuro. Proposte? La farina “Panettone” del Mulino Quaglia.

E poi….la qualità degli ingredienti che utilizzate negli impasti: uova, burro (soprattutto), canditi, vaniglia, uva sultanina, mandorle, cioccolato. Scegliete bene ed avrete prodotti migliori.

Ultima avvertenza: la temperatura di impasto. E’ critico tanto non superarla quanto starci lontano. I vostri impasti devono partire freddi e devono essere chiusi ad una temperatura prossima ai 26°C, pronti per la lievitazione a 28-30°C.

Buona fortuna, ma sappiate: se la vostra Colomba (o il panettone o il pandoro) dovesse venire bene, direte addio a tutto ciò che si smercia nei periodi di festa. Non si torna più indietro 🙂

 

La mia colomba (liberamente tratta dalla Colomba con gocce di Cioccolato del Maestro Aiello).

Ingredienti (per una colomba da 1 Kg):

I Impasto

  • 150 g di Lievito Madre
  • 280 g di Farina Panettone Mulino Quaglia
  • 80 g di zucchero semolato
  • 120 g di acqua
  • 50 g di tuorli
  • 90 g di burro francese

II Impasto

  • 70 g di Farina Panettone Mulino Quaglia
  • 50 g di zucchero semolato
  • 100 g di burro
  • 70 g di tuorli
  • 50 g di Mix Aromatico
  • 4 g di sale
  • 40 g di panna fresca
  • 25 g di zeste di arancia
  • 125 g di gocce di cioccolato fondente

Mix Aromatico

  • 15 g di acqua
  • 15 g di zucchero semolato
  •  30 g di miele di acacia
  • 50 g di arancia candita
  • 20 g di uva sultanina
  • 1 bacca di vaniglia
  • 1 bicchierino di passito

Glassa al Cioccolato

  • 250 g di cioccolata fondente al 70%
  • 20 g di burro di cacao
  • 50 g di cioccolata fondente a scaglie

 

Procedimento

Preparazione Mix Aromatico:
Sciogliere zucchero e miele in un pentolino contenente l’ acqua. Inserire il composto nel frullatore assieme agli altri ingredienti e ridurre a pasta. Conservare in frigorifero.

I Impasto

Inserire nella planetaria la farina, lo zucchero, il lievito naturale e, gradualmente l’acqua. Impastare col gancio. Utilizzare una velocità bassa che aiuterà a tenere sotto controllo la temperatura. Quando il composto sarà liscio e omogeneo, cominciare ad inserire lentamente i tuorli (almeno in 3 volte). Aumentare gradatamente la velocità, favorendo anche un leggero aumento della temperatura. Quando l’impasto sarà sodo ed incordato (potete fare la prova del velo), procedere con l’inserimento del burro a pomata (anche in questo caso almeno in 3 volte).  Aumentate ancora un pò la velocità per far inserire tutto il burro e portatevi intorno ai 24-25°C. L’impasto dura mediamente 25-30 minuti. Per mantenere sotto controllo le temperature consiglio di partire da ingredienti che siano tra 1 19 e 20°C (preparate tutto in anticipo e ponete in frigo, tranne il burro che invece deve stare almeno 2 ore a temperatura ambiente). La durata dell’impasto e le velocità vi porteranno gradualmente verso i 25°C finali, ideali per una corretta chiusura del primo impasto. Mettere a lievitare in camera di lievitazione (anche il forno spento con la luce accesa dovrebbe andare bene) a 28-30°C. Questa preparazione generalmente quadruplica in 10-11 ore (mettetevi un pò di impasto in un contenitore-spia per meglio apprezzare la corretta lievitazione).

II Impasto

Quando l’impasto sarà lievitato, è bene sgonfiarlo e lasciarlo stare almeno un’ora in frigorifero prima di inserirlo nella planetaria insieme alla farina. Impastare per una decina di minuti o fino a quando si sarà incordato bene l’impasto. Quando l’impasto sarà omogeneo aggiungere i tuorli poco per volta (almeno in 3 volte) senza perdere l’incordatura e controllando la temperatura (vd. I Impasto), quindi lo zucchero semolato e poi la panna fresca. Aggiungere poi in sequenza il sale, il burro morbido a pezzetti almeno in 3 volte, le zeste di arancia (solo quando il burro sarà completamente assorbito), le gocce di cioccolato (messe precedentemente in congelatore almeno un paio d’ore prima). Il tutto senza far mai perdere incordatura all’impasto. Questo richiederà tempo, circa 35-40 minuti, nei quali diventa fondamentale il controllo della temperatura. Impastando a bassa velocità di solito l’impasto non andrà mai oltre i 26°C. Nel caso doveste accorgervi che l’impasto sti diventando troppo caldo fermate la lavorazione e mettete 15 minuti l’impasto in frigorifero e poi riprendete la lavorazione.

Finita la lavorazione far puntare l’impasto per 50 minuti circa ad una temperatura di 26/28°C all’interno di un contenitore chiuso con coperchio o con pellicola trasparente all’interno della cella di lievitazione o forno con luce accesa.  Terminata la puntatura procedere con la pezzatura che per un pirottino da 1 Kg prevede pezzature da 1100 g di impasto.

Infine pirlare l’impasto sulla spianatoia aiutandosi con le mani unte di burro per dare la forma arrotondata cercando di portare la pasta dai bordi verso la parte sottostante in modo da dare forza all’impasto per la lievitazione. Far riposare per 10/15 minuti  sulla spianatoia e ripetere l’operazione.

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Formatura

Spezzare il panetto in 2 parti (2/3 per il corpo e 1/3 per le ali). Dare una forma cilindrica e posizionare a croce come nella foto sotto.Coprire con un foglio di pellicola trasparente e mettiamo a lievitare ad una temperatura di 28/29°C circa per un tempo che varia dalle 4 alle 6 ore o comunque finché l’impasto non arriverà a circa 1 cm al di sotto del bordo del pirottino…

finita la lievitazione lasciamo le colombe a temperatura ambiente per circa 15 minuti in modo da far formare una pellicina sulla superficie.

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 Se dovesse avanzarvi dell’impasto, potete posizionarlo in un pirottino piccolo da panettone. Lo userete come campione di prova.

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Cottura

La cottura per uno stampo da 1000 g sarà di circa 50/55 minuti ad una temperatura di 170°C statico. Utilizzare un termometro a sonda e controllare la temperatura al cuore del prodotto infornato. Quando si raggiungeranno i 94°C, la colomba è pronta. Una volta sfornata andrà agganciata con degli appositi ferri, o con dei ferri da maglia e capovolta per 12 ore a raffreddare. Si potrà poi glassare ricoprendola con un pennello o una spatola della glassa ottenuta sciogliendo il cioccolato insieme al burro di cacao a bagnomaria. Infine cospargere con le scagliette. Confezionare in un sacchetto di cellophane, dove si conserveranno tranquillamente per 15 giorni, previo spruzzo nel sacchetto di alcool alimentare a 95°. Per far in modo che la colomba prenda bene tutti gli aromi sarebbe opportuno fare il primo assaggio almeno dopo 4/5 giorni.

 


 

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@soulcrumbs