Ciabatte

Pieno periodo pasquale. Sono stato alle prese con le colombe che mi hanno distratto dal piacere del pane. Mi sono concesso quindi un break dai grandi lievitati per rilassarmi con una ricetta tanto semplice quanto geniale per la resa estetica e gustosa del prodotto finito: le ciabatte.

Questa ricetta è opera di un ragazzone di nascita napoletana e di adozione romana, Raffaele Pignataro. un guaglione sempre gentile e disposto a condividere tramite il suo blog “Il Crudo e il Cotto” le sue sperimentazioni. E, non a caso, la mia pasta madre….è la sua. Na bomba!

Quello che mi ha sempre colpito di Raffaele e che non ho riscontrato in tanti altri seri e bravi amanti del pane e del lievito naturale è la sua inesauribile voglia (e capacità) di mettere tutti, e sottolineo tutti, nelle condizioni di poter rifare in casa prodotti gustosissimi che potrebbero sembrare impossibili da preparare. La sua logica è che è inutile stare a trovare e suggerire soluzioni arzigogolate se poi non le puoi rifare con le semplici cose che una persona normale può trovare in casa o nel negozio più vicino. E questo, senza perdere nella bellezza e bontà delle sue realizzazioni.

Non nascondo che la logica del pane che in genere preparo segue (quasi sempre) i rapporti e le quantità del pane rustico preparato da Raffaele.

Bando alle ciance, ecco le ciabatte.

 

Ingredienti

Prefermento:

  • 70g di farina medio-forte, tipo Caputo Rossa
  • 70g di acqua
  • 20g di pasta madre rinfrescata (oppure 1g di lievito di birra)

Impasto finale

  • 150g Prefermento
  • 500g Farina Caputo Rossa
  • 400g Acqua
  • 1 cucchiaino di Malto
  • 10g sale

 

 Procedimento

Preparare il prefermento sciogliendo in una ciotola il lievito madre nell’acqua. Aggiungere la farina e mescolare bene. Coprire e lasciar riposare per circa 12h (una nottata ad esempio). Il prefermento pronto mostrerà al centro un piccolo cedimento.

Procedete quindi con l’autolisi della farina con Tutta l’acqua, versata in più volte. Alla fine l’impasto sarà molto denso e appiccicoso. Lasciare riposare 40 minuti.

Trascorso questo tempo, nel composto autolitico versare il prefermento ed il malto e cominciare a impastare. Aggiungere anche il sale. Incordare tutto l’impasto sino ad una consistenza soda ed elastica (l’idratazione è abbastanza alta).

Mettere a lievitare in un contenitore leggermente unto. Quando l’impasto sarà triplicato (ci vorranno dalle 6 alle 12 ore a seconda della temperatura) versarlo su una spianatoia abbondantemente infarinata.

Con un tarocco fare le pezzature, cercando di toccare l’impasto il meno possibile e soprattutto evitando di “capovolgere” i pezzi di impasto.

Una volta ottenuti tutti i pezzi, sgonfiarli leggermente e delicatamente e lasciarli a lievitare coperti da un telo fino a quando saranno pronti. Ci vorranno da 1 a 3h. 

Accendere il forno a 250° mettendo sia la teglia che un pentolino pieno d’acqua per creare vapore.
Quando il forno è in temperatura estrarre la teglia rovente e poggiarci sopra le ciabatte girandole sottosopra per garantire una migliore alveolatura e ridistribuzione dei gas all’interno dell’impasto.

 

Cottura

Le ciabatte piccole come quelle qui realizzate vanno infornate a 250° per 15 minuti con vapore, e poi 220° per altri 15 minuti senza vapore e con sportello aperto. Lasciare raffreddare su una griglia.


ciabatte

 

 @soulcrumbs