Pane Rock

Chiunque si sia imbattuto nel lievito madre avrà dovuto, suo malgrado, optare qualche volta per la scelta di buttare via l’esubero, lievito madre non utilizzato e in eccesso. Frequentando i gruppi di amici che utilizzano il lievito madre ho trovato qualcuno che sa fare un sapiente uso dell’esubero.

Tra questi, penso che Stefy Rocchegiani (per me semplicemente Rock), responsabile del blog “Appassionati nella cucina di Stefy“, sia una vera maestra.

Il suo uso attento di questo non tanto simpatico amichetto mi ha spinto in questa nuova prova, che prevede l’utilizzo di un blend di farine che non avevo mai provato.

Ho messo assieme della semola rimacinata e due prodotti dell’Azienda Agricola “Valle Chiarelle” di San Potito Sannitico: una farina di tipo 2 ed una farina integrale. Ecco il Pane Rock:

 

Ingredienti

  • 250 gr Semola rimacinata
  • 200 gr Farina tipo 2 “Valle Chiarelle”
  • 50 gr Farina Integrale “Valle Chiarelle”
  • 100 gr esubero di lievito madre direttamente da frigo
  • 375 gr Acqua
  • 10 gr Sale
  • 1 cucchiaino di Malto

 

Procedimento

Le farine, ben ossigenate, sono state messe in autolisi con 295 gr di Acqua per 4 ore. A questo composto è stato aggiunto l’esubero sciolto in altri 70 gr di acqua contenente il malto. Il tutto è stato impastato per circa 10 minuti e, quasi alla fine, è stato aggiunto il sale con gli ultimi 10 gr di acqua. L’impasto incordato è stato lasciato circa 3 ore a riposare nel corso delle quali sono stati fatti tre giri di pieghe a tre. E’ stata poi data forma alla pagnotta che, in cesto, è stata in frigo per 16 ore. Dopo il passaggio a freddo è stata fatta riacclimatare ed infornata.

Cottura

Questa pezzatura da un chilo quasi ha previsto una cottura di circa 45-50 minuti. I primi 20 a 250°C con vapore; i restanti 25-30 minuti a temperature gradualmente più basse, sino a 180°C. Ultimi minuti a spiffero.


rock out

rock in

 

@soulcrumbs