Tyra Loaf

Da un pò di tempo mi sono imbattuto in un gruppo Facebook, Perfect Sourdough, nel quale abbondano queste bellissime forme di pane alte con degli spring oven bellissimi. Ho cercato di studiare un pò di più questa scuola di pensiero, fondamentalmente nordamericana, che penso sia abbastanza diversa dalla filosofia europea di panificazione (ha solo qualcosa della scuola francese, ma è radicalmente diversa, ad esempio, da quella italiana).

Amministratrice di questo gruppo è Teresa L.Greenway che gestisce il blog Northwest Sourdough. E li ho trovato questa interessante ricetta realizzata con una pasta madre al 60% di idratazione e lasciata fermentare in frigo. Maniacale è l’attenzione al bench rest delle forme di pane, ma tutto sommato facilmente realizzabile. Il procedimento risulta abbastanza semplice grazie all’ausilio di video su youtube che spiegano passo per passo tutta la metodica.

Particolare del mio esperimento è, vista la mancanza di farina integrale di segale, l’uso della farina integrale di frumento.

Buon Tyra Loaf

 

Ingredienti

  • 650 gr Farina 0
  • 30 gr Farina Integrale
  • 460 gr Acqua
  • 300 gr Lievito Madre al 60%
  • 18 gr Sale

 

Procedimento

Preparare 4-5 giorni prima una sufficiente quantità di lievito madre al 60% di idratazione e riporlo in frigo. Dopo questi giorni prelevarne 300 gr e immediatamente scioglierla in tutta l’acqua. Aggiungere anche la farina integrale ed il sale. Sciogliere ed ossigenare tutto il composto prima di aggiungere tutta la farina 0. Impastare a mano in modo molto sommario, sino ad avere un impasto corposo ma senza sviluppo di glutine. A questo punto fermarsi e lasciare nelle successive 5-6 ore l’impasto a 20-21°C. Questo favorirà un corretto bulk rise. Ogni ora e mezza fare delle pieghe a tre in ciotola. Alla fine di questo periodo, l’impasto avrà sviluppato una adeguata maglia glutinica. Riporre per una notte in frigo. Al mattino l’impasto sarà raddoppiato. Ancora da freddo, pezzarlo, dare una preforma, attendere 15 minuti e poi formarlo a filone definitivamente e posizionarlo in un panno per la successiva lievitazione. I tempi saranno un pò relativi, ma la prova del dito potrà comodamente aiutarvi a capire quando il pezzo è pronto per essere infornato. Effettuare i tagli e mettere in forno

Cotttura

Con le pezzature che ho scelto (470 gr) 40 minuti a 230°C sono sufficienti. I primi 20 minuti vanno fatti con vapore o coprendo con un coperchio alto (tipo Dutch oven) il filone di pane. I restanti 20 senza vapore o a filone scoperto.


Tyra Loaf

Questo è il link del canale youtube di Teresa L.Greenway nel quale potrete trovare i 4 video relativi alla realizzazione di questo pane:

Northwest Sourdough

 

@soulcrumbs