Pane Nero a metà con semi misti

La prima volta che ho miscelato una farina di tipo 2 con una completamente integrale ho pensato subito ad uno degli album che preferisco: “Nero a metà” di Pino Daniele. Poco conta il fatto che da qualche giorno fosse venuto a mancare l’artista partenopeo. Era più interessante quella sensazione di contrapposizione tra una farina grezza ma non troppo e la farina integrale, quella con la F maiuscola.

Ho rifatto l’esperimento, cambiando la farina di tipo 2 (un pò forzatamente in quanto sprovvisto al momento di Buratto del Mulino Marino). Ho usato una farina semintegrale dell’Azienda Agricola “Valle Chiarelle” di San Potito Sannitico, che, rispetto alla Buratto, non ha subito l’ulteriore setacciatura, e quindi presenta una discreta quantità di crusca.

La farina integrale che ho usato invece è la Setaccio delMulino Marino. Le ho usate nella stessa proporzione. Per dare però una venatura nuova a questo pane che già di per se è profumatissimo, ho aggiunto un mix di semi di lino, sesamo, papavero e girasole.

Particolarità di questo pane è stato il tempo di appretto in frigorifero: quasi 30 ore, più altre 3 per riacclimatarsi alla temperatura ambiente prima di entrare in forno.

Il risultato è stato un bouquet di profumi mai sentito, una crosta meravigliosa ed una morbidezza unica. Buon divertimento

 

Ingredienti

  • 300 gr Farina di tipo 2
  • 300 gr di Farina Integrale
  • 480 gr di Acqua (380 per l’autolisi + 90 per sciogliere il #lievitomadre + 10 per sciogliere il sale)
  • 100 gr di Lievito madre
  • 15 gr di sale (volutamente ho messo meno sale per esaltare la dolcezza delle farine)
  • 1 cucchiaino di malto
  • 80 gr di semi misti

 

Procedimento

 

Un’ora prima del raddoppio del lievito madre, effettuare l’autolisi mescolando le farine con 380 di acqua. Utilizzare la restante acqua per sciogliere il lievito madre e il sale. Ad autolisi avvenuta, versare l’acqua con il lievito madre sciolto e portare verso l’incordatura. Ultimare con il sale sciolto in acqua. Incordare definitivamente l’impasto. Versare nell’impasto il mix di semi e farlo inglobare bene. Lasciare riposare in ciotola per 1 ora ed effettuare poi un giro di pieghe a tre. Dopo un’altra ora, fare un secondo giro di pieghe. Terminare la puntatura a 26°C con un’altra ora prima di formare e mettere in un cesto infarinato. Riporre in frigorifero per 24-30 ore. Fare riacclimatare a temperatura ambiente. Ribaltare sulla leccarda, incidere e infornare.

Cottura

I tempi di cottura dipendono sempre dalla grandezza del pane. la pezzatura tipica che io adopero è di circa 1,2 chili. I primi 20 minuti a 250°C con umidità. Altri 20 minuti senza vapore a 200°C. Ultimi 20 minuti, di cui 10 a spiffero, a 180°C.



Nero a metà con semi

interno

 

@soulcrumbs