Semola 2.0

Pane di Semola 2.0

Triticum durum: un tipo di frumento che nel sud Italia è sinonimo di pasta. Dalla sua farina, a granulometria maggiore, si riescono a fare dei pani con un profumo eccezionale. La semola di grano duro, sia sfarinata che rimacinata, dona una colorazione dorata ai prodotti suoi figli.

Ho voluto provare ad unire il profumo ed il colore della semola rimacinata con la morbida durezza della grezza Buratto del Mulino Marino. Per supportare di più la semola ho aggiunto anche una piccola parte di Caputo Rossa. Un superbo connubio…

 

Ingredienti

  • 300 gr Semola rimacinata, cultivar Senatore Cappelli
  • 200 gr Farina di tipo 2 Buratto Mulino Marino
  • 100 gr Caputo Rossa
  • 480 gr Acqua (380 per autolisi + 60 per sciogliere il lievito madre + 10 per sciogliere il sale + 30 a filo)
  • 90 gr Lievito Madre
  • 18 gr Sale
  • 1 cucchiaino di Malto

Procedimento

Due ore prima di impastare, effettuare l’autolisi mescolando le farine ossigenate con 380 gr di acqua. Aggiungere poi il lievito madre sciolto in 60 gr di acqua ed impastare. A lievito completamente incamerato, aggiungere il sale e 10 gr di acqua per facilitarne l’assorbimento. Incordare e, solo dopo, aggiungere la restante acqua versata a filo, avendo l’accortezza di versarla solo dopo che aver fatto assorbire quella versata in precedenza. Lasciar riposare l’impasto per 3 ore a 26° C durante le quali si faranno tre giri di pieghe a tre intervallati di 45 minuti. Alla fine formare e mettere in frigorifero. Il tempo dell’appretto è poco indicativo. Nel mio caso ci sono volute 22 ore. Lasciare riacclimatare e infornare previa incisione.

Cottura

Per il tipo di pezzatura in questione, i primi 20 minuti a 250°C con umidità. Altri 20 minuti senza vapore a 200°C. Ultimi 20 minuti, di cui 10 a spiffero, a 180°C


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@soulcrumbs