Pane semintegrale: Nero a metà

Il mulino Marino, sito in provincia di Cuneo, produce delle farine macinate a pietra dalla qualità unica.

In questo caso ho voluto usare una miscela di una farina di tipo 2, ulteriormente burattata, da cui il nome Buratto, e una farina integrale, denominata Setaccio. Il risultato è stato un pane semintegrale abbastanza scuro che ho deciso di chiamare “Nero a metà”. Gran parte del merito di questo pane va alla persona che ha messo su questo speciale mix di farine e che ne ha tirato fuori un pane da favola: Gianluca Milo. Qui trovate il suo blog che è una bibbia per gli sperimentatori di blend di farine.

Ecco a voi il risultato.

 

Ingredienti

  • Farina Buratto Mulino Marino: 50%
  • Farina Setaccio Mulino Marino: 50%
  • Acqua: 80% del peso delle farine
  • Lievito Madre: 20% del peso delle farine
  • Sale marino: 2% del peso delle farine
  • 1 cucchiaino di malto

Procedura

Il procedimento è quello standard. Un’ora prima del definitivo raddoppio del lievito madre, effettuare l’autolisi mescolando le farine con il 70 % di acqua. Utilizzare la restante acqua per sciogliere il lievito madre e il sale. Ad autolisi avvenuta, versare l’acqua con il lievito madre sciolto e portare verso l’incordatura. Ultimare con il sale sciolto in acqua. Incordare definitivamente l’impasto. Lasciare riposare in ciotola per 1 ora ed effettuare poi un giro di pieghe a tre. Dopo un’altra ora, fare un secondo giro di pieghe. Terminare la puntatura a 26°C con un’altra ora prima di formare e mettere in un cesto infarinato. Riporre in frigorifero per 20-24 ore. Fare riacclimatare a temperatura ambiente e attendere l’eventuale raddoppio. Ribaltare sulla leccarda, incidere e infornare.

Cottura

I tempi di cottura dipendono sempre dalla grandezza del pane. la pezzatura tipica che io adopero è di poco più di un chilo. I primi 20 minuti a 250°C con umidità. Altri 20 minuti senza vapore a 200°C. Ultimi 20 minuti, di cui 10 a spiffero, a 180°C.


nermet

 

 


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